Как выбрать лучшую воду для кофе

Культура употребления кофе с годами стала признаваться человеческой необходимостью. Это больше не роскошь и не потворство своим желаниям; это следствие человеческой энергии и человеческой эффективности. На первый взгляд, кофе — это невероятно простой напиток, который можно приготовить: просто добавьте молотые обжаренные кофейные зёрна, добавьте горячую воду и вуаля, вот и всё.

Однако наука о достижении или получении лучшего кофе остаётся неясной. Это было загадкой, и многим поклонникам кофе было очень трудно найти идеальный баланс для приготовления лучшего кофе.

Решив иметь безупречную чашку кофе, учёные-исследователи кофе разложили по полочкам практически всё: это метод, используемый для обжарки кофе, соотношение воды и кофе к методам измельчения кофе. Сегодня мы подробнее рассмотрим ингредиент, который важнее всего: вода.

#1. Лучший тип воды для кофе

Спросите любого кофейного энтузиаста, имеет ли значение тип воды в их кофе, и каждый из них скажет «да». В то время как многие люди считают воду не только ингредиентом, сама вода содержит огромное количество минералов, которые влияют на вкус кофе.

Это привело исследователей к одному фактору как к прорыву в науке о хорошем кофе. И это качество воды.

Вода может изменить характер кофе. Это может подчеркнуть его кислотность или полностью уничтожить его. Это может увеличить или уменьшить тело, изменить насыщенность. Это влияет на то, как мы жарим и как варим. Идеальный аромат напитка достигается при небольшом содержании минералов в воде и высококачественном кофе. Но минералы будут накапливаться на внутренних поверхностях.

Вода оказывает существенное влияние на варочный цикл и конечный вкус конечного продукта. Некоторое количество минерала в воде необходимо для получения приятного аромата и для извлечения масла из кофейных зёрен. Однако некоторые минералы делают воду жёсткой, что может быть хорошим и плохим для напитка. Чтобы обеспечить неизменно превосходный вкус воды премиум-класса, фильтрация является лучшим решением.

Вода считается многими самым важным ингредиентом в кофе, потому что она составляет 98% напитка. Это не просто «ингредиент», который вы добавляете к жареным кофейным зёрнам — вода — это растворитель, который извлекает ароматические соединения из кофе. Она играет очень активную роль. Чтобы растворить ароматические соединения в воде, вода должна образовывать химические связи с твёрдыми частицами в зёрнах и выносить их.

#2. Химия воды в кофе — научное исследование

Умягчители воды удаляют ионы металлов, такие как кальций, магний и барий. Благодаря ионному обмену этот процесс заменяет минералы в воде натрием. Хорошему кофе нужны эти металлические ионы, чтобы соединиться с молекулами аромата в кофейной гуще.

В то время как вода богата минералами, такими как кальций и магний, в кофе содержится огромное количество природных минералов и более 700 природных ароматических соединений. Стоит также отметить, что у нас есть жёсткая вода, которая содержит магний, а мягкая вода содержит или богата натрием, который большинство умягчителей воды используют для удаления загрязнений. Именно это привело к тому, что Кристофер Хендон, химик из Университета Бата, сосредоточил внимание на том, как различные виды воды влияют на экстракцию химикатов в большей степени, на шесть химикатов, которые способствуют вкусу кофе.

Он проанализировал взаимосвязь между качеством воды и конкретными параметрами жареного кофе, чтобы получить напиток самого высокого качества и управлять вариациями вкуса кофе. И в своих исследованиях он обнаружил, что магний в жёсткой воде прилипает к эвгенолу (химическому веществу, найденному в кофе) и дает в результате очень хороший вкус. Исследование также обнаружило, что умягчители воды, которые обычно используются, увеличивают содержание натрия в воде. Было обнаружено, что высокие уровни ионов магния улучшают процесс извлечения кофейного аромата из кофейных зёрен, хотя высокие уровни бикарбоната вредны для вкуса.

Кальций и Магний

Кальций и магний — это металлы, растворенные в виде заряженных частиц в воде (Ca2 + и Mg2 +). Положительный заряд важен, потому что большинство ароматических соединений в кофе заряжены отрицательно при растворении в воде, что означает, что они притягиваются к положительно заряженным ионам металлов. 

Ионы магния, кальций и натрий помогают экстракции

Ионы магния в воде способствуют извлечению острых, фруктовых ароматов, кальций подчеркивает более тяжёлые, сливочные ноты и противодействует более резким, кислым нотам.

Магний будет иметь наибольшее влияние на извлечение, кальций немного меньше, а натрий еще меньше. Хотя величина эффекта каждого иона различна, баланс эффекта примерно одинаков.

Богатая магнием вода лучше извлекает кофейные соединения, и полученный вкус зависит только от правильного баланса между ионами в воде и количеством присутствующего бикарбоната.

Карбонат

Карбонат, который также является другим важным компонентом, обладает способностью впитывать кислоту, следовательно, он помогает поддерживать постоянный уровень кислоты — он запирает его, когда его слишком много, и высвобождает снова, когда есть дефицит. Карбонат также играет важную роль в здоровье вашего оборудования. Это обоюдоострый меч. Немного карбоната полезно из-за этого уравновешивающего трюка, где он связывает кислоту, но если вокруг достаточно кальция, то тепло способствует образованию карбоната кальция.

При заваривании кофе, целью всегда является достижение совершенства. Кажется, что большинство людей отстаивают свои собственные процессы для достижения лучшей экстракции, но качество воды играет самую большую роль в кофе, который будет иметь место в конце варки. Точно так же, как можно было бы сочетать вино с определенными видами пищи, то же самое относится и к воде и кофе, которые вы варите.

#3. Соотношение кофе и воды

Существует соотношение кофе и воды, которое используется, и наилучшее соотношение составляет 17,4 единицы воды на 1 единицу кофе. Это соотношение даст вам лучшие результаты, так как твёрдые вещества будут растворяться в вашем кофе. Крепкий кофе не имеет ничего общего с горечью, кофеином, жареным профилем или содержанием, но имеет отношение к соотношению кофе и воды.

#4. Лучшая температура воды для приготовления идеального кофе

Нужно также учитывать температуру воды, которая используется. В большинстве случаев рекомендуется поддерживать температуру воды от 90 до 96 градусов по Цельсию для оптимального извлечения. Использование холодной воды приведёт к получению плоского и недостаточно экстрагированного кофе, в то время как слишком горячая вода приведёт к потере вкуса.

Время, в течение которого вода находится в контакте с кофейной гущей, является ещё одним фактором, который следует учитывать. Не переусердствуйте или недоэкспонируйте. Заваривание кофе является своего рода селективной экстракцией растворителем. В кофейном зерне есть вкусные химические вещества, и есть некоторые действительно противные. Вся хитрость в заваривании кофе заключается в том, чтобы ваш растворитель собирал вкусные и оставлял остальные не растворёнными. Мы используем температуру, чтобы постоянно менять характеристики растворителя в кофе.

Вывод

Приготовление отличного кофе — это не только наука, но и искусство. После того, как вы изучите принципы, лежащие в основе процесса заваривания, вы сможете разработать режим, который подходит идеально вам.

В заключение, вы можете сделать хороший вкус кофе плохим, но вы никогда не сможете сделать вкус плохого кофе хорошим. И все это, конечно, зависит от того, как вы овладели наукой получения идеальной чашки кофе.

Пролистать наверх